Den Haag Foodie

Sergio Corcuera is een goedlachse Bask en eigenaar van Les Ombrelles / Etxea. Een nieuwe eigenaar vraagt om een een nieuwe kaart. Zo serveert dit van oudsher klassieke visrestaurant een culinaire Baskische dinerervaring.

‘een eigen taal en een gastronomische cultuur.’

Vraag aan een Bask wat hij belangrijk vindt aan het leven. En hij zal het bovenstaande antwoorden. Zo is vleesmeester (selectioneur) Imanol Jaca op verzoek van Etxea naar Galicie afgereisd om de perfecte Blonde Gallische runderen te vinden. Na een zoektocht langs talloze kleinschalige familieboerderijen vond hij in het uiterst zuiden twee enorme ossen met een gewicht van 1.630 en 1.790 kilo. Grazend van grassen gelardeerd met bergkruiden hadden de dieren 17 jaar van hun leven op het veld gewerkt. Tijd om ze diervriendelijk af te mesten en met respect te consumeren.

Bruiswijn en Buey
De avond begint met een mooie Cava. Lichtfris met appeltonen en een elegante bubbel. Deze mousserende wijn is de aangewezen begeleider voor de 44 maanden gerijpte Jamon de Buey (rund). Traditioneel met de hand van het been afgesneden. Wie eerder een Cecina de Leon en de lang gerijpte Pata Negra geproefd heeft, is met deze ham een smaakervaring rijker.

Zilte delicatessen
De Getariako Txakolina van Baskische witte druiven brengt het zilte en het bruisende karakter van de Atlantische Oceaan tot leven in mijn glas. Voor mij liggen zes Antxoas filets op olijfolie. Deze handgefileerde ansjovis uit Catambria is wereldberoemd om zijn heerlijk malse vlees en lichtgezouten maar intense smaak. Zo lust ik ansjovis wel. Maar ook de kort aangebakken Kokotxas is een traktatie. Dit kleine stukje vis dat zich tussen de mond en de keel van de kabeljauw bevindt, is buiten Baskenland een vrijwel onbekende delicatesse. Sterker nog wij gooien het gewoon weg! Doodzonde!

Van vis naar vlees
De welbespraakte sommelier schenkt mij een jonge tempranillo in. Deze wijn met veel rood fruit zal mij de komende gangen begeleiden. Op tafel wordt de 48 uur gegaarde Oxtail uitgeserveerd. Draadjesvlees dat bij het prikken van mijn vork uiteenvalt. Licht gekruid en met tonen van pure chocolade. Ik laat de opvolgende gang dan ook niet lang wachten. De Txistorra is een slank gedraaid en paprikarood worstje. Pittig gekruid, krokant gebakken, maar oh zo sappig van binnen.

Vlees van de meester
De belangrijkste gang dient zich aan. Het gerecht waar de hele avond om draait. De Txuleton, een drie vingers dikke Côte de Boeuf van ruim een kilo.
Dit ribstuk wordt kort aan beide zijden gegaard, met zeezout gegarneerd, getrancheerd en samen met het bot op één bord geserveerd. Zowel het gebrande botergele vet als de geroosterde rode paprika worden apart opgediend. Vergeet de wijn, ga voor het vlees, dit is voer voor carnivoren. Zeventien jaar oud, buitengewoon mals, smaakt naar rund en neigt naar wild. Dit is levensvlees dat naar vreugde smaakt!

*** Helaas is in 2019 het doek gevallen voor het oude Les Ombrelles en het nog jonge Etxea.